Elstern sind sehr anpassungsfähig und ziehen tierische Nahrung pflanzlicher vor. Da sie neben sehr vielen Insekten auch Eier und Junge anderer Vögel erbeuten, gelten sie vielerorts als grosse Schädlinge. Sie wurden deshalb im In- und Ausland stark dezimiert. Dass die Schädlichkeit der Elstern überschätzt wird, zeigt sich beispielsweise in der Camargue, wo trotz der überaus hohen Bestandsdichte dieser Rabenvögel die Singvögel nicht abgenommen haben. In der Schweiz sind Elstern weit verbreitet bis 1200 m, sie fehlen jedoch im Tessin. Als Lebensräume schätzen sie offene und halboffene Landschaften, die mit Baumreihen, Hecken oder Feldgehölzen durchsetzt sind. Zunehmend dringen sie heute in Ortschaften, ja sogar in Städte vor. Auch im Alpengebiet, wo sie vor allem die grösseren Täler besiedeln und ihren höchsten Brutort auf 2000 m erreichen, scheinen sie sich in jüngster Zeit etwas auszubreiten. Gewöhnlich halten sich Elstern paarweise auf. Im Winterhalbjahr kann man jedoch gelegentlich auch Trupps von mehreren Dutzend beobachten. Der Trieb, Vorräte zu sammeln, ist zwar allen Rabenvögeln eigen, bei der Elster jedoch besonders stark ausgeprägt. Das Balzverhalten dieses verbreiteten, doch scheuen Vogels ist sehr vielseitig und noch ziemlich unerforscht. Gelegentlich konnte man beobachten, wie das Männchen ungefähr 30 cm über dem Weibchen schwirrt.

Durch sein prächtig gefärbtes Gefieder und sein durchdringendes "Rätsch" fällt der Eichelhäher fast das ganze Jahr über auf. Er bringt auch zahlreiche andere Laute hervor, darunter ein leises gluckendes Geschwätz. Vor allem ist er ein vielseitiger Spötter, der etwa das "Hiäh" des Mäusebussards hervorragend nachahmt. Nur zur Brutzeit verhält er sich heimlicher: er ist kaum zu sehen, wenn er unter dichtem Blattwerk von Ast zu Ast huscht. Mehr als unsere anderen Rabenvögel hält sich der Eichelhäher im Wald auf. Er bevorzugt im Sommer aufgelockerte Wälder mit dichtem Unterwuchs. Auch in den Parks und Gärten der Städte bleibt er meist in der Nähe von Bäumen. Im Herbst sammelt er Eicheln und vergräbt sie im Boden. Wenn dann im Winter das Futter knapp wird, stillt er seinen Hunger mit Nahrung aus solchen Vorratskammern. Da vergessene Eicheln später zu keimen beginnen, haben Eichelhäher vor Beginn der Forstwirtschaft auf diese Weise Jahrtausende lang für die Verbreitung der Eichenwälder in Europa gesorgt. Bei ihren Spielen zeitig im Frühjahr jagen sich die Vögel gegenseitig in schwerfälligem Flug. Beim Balzen nimmt der Eichelhäher eine Imponierhaltung ein, spreizt die Flügel und fächert den Schwanz. Ausserhalb der Brutzeit ziehen die Vögel paarweise oder in kleinen Trupps umher. Als scheuer Vogel ist der Eichelhäher äusserst aufmerksam. Sein Warnruf ertönt meist bevor wir den Vogel zu Gesicht bekommen und macht nicht nur Artgenossen, sondern auch andere Vögel und Tiere auf einen Störenfried oder einen heimlichen Feind aufmerksam.